Notas Avulsas

terça-feira, junho 12, 2007

Carne de Porco à Alentejana II: a Receita



Eu provei deste prato pela primeira vez há uns vinte anos atrás, jantando com um casal de amigos, Chris e Guigui, num restaurante português completamente despretencioso em Bridgeport, Connecticut, onde havia (e ainda há) uma aprazível colônia de imigrantes portugueses.  Foi daquelas experiências que transformam a tua vida.

Portanto, vamos lá.

(Rufar de tambores; Trombetas soando, et cetera...)

Carne de Porco à Alentejana

OS INGREDIENTES

I) Da carne e da vinha d'alhos

1 kg de carne de porco magra (eu usei uma espécie de lombão; a peça tinha uns 12 ou 15 cms de diâmetro), picada em cubos de 2-3 cms

uma cebola, picada finamente

4 dentes de alho, esmagados no pilão com sal grosso e pimenta do reino

3 colheres de sopa de páprica doce

3 folhas de louro

1 garrafa de vinho branco seco (metade, ou menos, será usada para a vinha d'alhos; o que sobrar, para o consumo do cozinheiro e seu ajudante).  Eu usei um Pegões, mas um sauvignon blanc chileno bem baratinho resolveria bem...

II) Das batatas

Algumas batatas. Eu usei umas 5 batatas médias, de pele clara. Cozidas por volta de meia hora com casca e tudo. E em seguida picadas em cubos de 2 - 3 cms

III) Das ameijoas

1 kg de ameijoas com concha. Vivas. Frescas. Não aceite substitutos. A menos que não existam ameijoas (ou vongole) no circuito.  Deite as ameijoas em vasilha com bastante água fresca 1 ou 2 horas antes do etapa final da preparação, trocando a água de meia em meia hora, para que desprendam qualquer resíduo de areia.

Obs. Vongole e ameijoa é a mesma coisa.

IV) Dos avulsos

banha ou toucinho fresco (não o defumado...)

salsinha

coentro 


O MÉTODO, EM RESUMO, POR ALTO

A carne de porco será temperada na vinha d'alhos e ficará de molho de noite para o dia. Use a quantidade de vinho branco que for necessária para cobrir a carne e demais tempêros.

De panelagem, usei duas frigideiras de confiança (e de uns 30 cms de diámetro) para dourar as carnes e as batatas.  Na etapa final -- a de um guisado rápido -- usei um panelão com tampa.  Se tiverem uma cataplana, melhor ainda. Mais purista impossível. 

O PROCEDIMENTO

Comece com duas frigideiras em fogo médio (ou médio pra alto): uma para dourar as batatas, outra para a dourar a carne.

Apresente um tanto de banha (ou toucinho fresco, bem picado) em cada uma das frigideiras, o suficiente apenas para lubrificar o fundo da panela.

Retire da vinha d'alhos os nacos de carne e enxugue ligeiramente as superfícies da carne com uma toalha de papel. 

Mas Não Despeje a Vinha d'Alhos!

Introduza os nacos e as batatas nas frigideiras em pequenas quantidades para não saturar a panela (senão as peças não irão dourar e sim apenas cozer no próprio vapor que exalarem). Deixe-as dourar bem, virando vez por outra a partir de uns 5 minutos, com o mínimo de mexeção, até adquirirem uma bela e apetitosa caramelização, coisa que levará outros 5 minutos. 

Quando as peças estiverem com cara de "prontas", recolhê-las ao panelão.  

Repita a douração, adicionando mais toucinho (ou banha) às frigideiras na medida do necessário, até que todas as peças estiverem devidamente douradas. E sempre recolhendo tudo ao panelão.

Concluída a etapa de douração, pôr o panelão sobre fogo médio e verter nele todo o líquido e coisaradas da vinha d'alhos.  Aumente o fogo, mexendo vez por outra -- e cuidadosamente -- a mistura de carne, batatas e temperos, até atingir o ponto de ebulição. (A razão deste cuidado todo ao mexer é para prevenir que as batatas se desintegrem, mesmo que ao mexer o que queremos alcançar é uma dissolução particular dos amidos das batatinhas no calor do caldo, de maneira a engrossá-lo).  

Ao alcançar ebulição, diminue o fogo -- brando, brandíssimo -- e tampe a panela.  Mantenha tudo assim por uns 15 a 20 minutos.

Durante esses 15 a 20 minutos, pique finamente um bom punhado de salsinha e outro de coentro. Reserve-os. Beba quase todo o resto do vinho, deixando entretanto uma talagada dele para a ofensiva final.

Ao cabo deste período, prove do líquido (aquele do panelão, não o do Pegões) e corrija o sal.

Em seguida, acrescente mais uma talagada de vinho branco ao panelão, aumente o fogo até retomar a ebulição e introduza  no panelão as ameijoas e metade da salsinha e dos coentros.  

Tampe novamente o panelão. Reduza o fogo e deixe cozer por uns 10 minutos.

Destampe o panelão, deite fora as ameijoas que não abriram ao longo do cozimento e dê uma brevíssima mexida nos componentes -- o suficiente para misturar os moluscos e suas conchas em meio ao resto.

Retampe o panelão e deixe mais 2 ou 3 minutos em fogo brando.

Destampe, verta tudo numa travessa funda, polvilhe com o resto da salsinha e dos coentros picados e sirva imediatamente, com um bom pão, um bom vinho e na companhia de uns bons amigos.

4 Comments:

  • eu nao vou dá conta de fazer isso.
    sou péssima pra seguir receitas.

    além do mais ano vou encontar todos aqui.
    nao pra substituir essas almejoas por vagem???

    boa tarde CJ Balla.
    porque uma receita transrforaria sua vida?

    By Blogger Iara Alencar, at 13/6/07 12:54  

  • Após beber algumas cervejas e vinho tinto, leio sua receita. E vale tanto lê-la quanto comê-lo (o porco). Já o vi cozinhando e, garanto, suas habilidades culinárias são indescritíveis. Mas a forma de escrever a receita consegue ser ainda melhor.
    Por acaso já leu Andrea Camilleri? Você vai adorar. É um italiano que escreve "policiais"; assim mesmo entre aspas, pois não considero apenas essa classificação que fazem de seus livros. Pois é, seu principal protagonista, detetive Montalbano, além de investigar é um gourmet que vai, ao longo dos livros, dando receitas e fazendo críticas deliciosas a pratos instigantes.
    Sim, Iara, uma receita pode mudar sua vida...
    Beijos.

    By Anonymous Shirley, at 13/6/07 23:44  

  • ok irei postar uma receita minha,
    balla cade tu?

    oi shirley!!como assim?

    By Blogger Iara Alencar, at 14/6/07 16:41  

  • tem tanto tempo que eu nao tomo um vinho!!!

    vc toma vinho com frequencia lord ballatynes?

    By Blogger Iara Alencar, at 15/6/07 11:45  

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