Carne de Porco à Alentejana II: a Receita



Eu provei deste prato pela primeira vez há uns vinte anos atrás, jantando com um casal de amigos, Chris e Guigui, num restaurante português completamente despretencioso em Bridgeport, Connecticut, onde havia (e ainda há) uma aprazível colônia de imigrantes portugueses.  Foi daquelas experiências que transformam a tua vida.

Portanto, vamos lá.

(Rufar de tambores; Trombetas soando, et cetera...)

Carne de Porco à Alentejana

OS INGREDIENTES

I) Da carne e da vinha d'alhos

1 kg de carne de porco magra (eu usei uma espécie de lombão; a peça tinha uns 12 ou 15 cms de diâmetro), picada em cubos de 2-3 cms

uma cebola, picada finamente

4 dentes de alho, esmagados no pilão com sal grosso e pimenta do reino

3 colheres de sopa de páprica doce

3 folhas de louro

1 garrafa de vinho branco seco (metade, ou menos, será usada para a vinha d'alhos; o que sobrar, para o consumo do cozinheiro e seu ajudante).  Eu usei um Pegões, mas um sauvignon blanc chileno bem baratinho resolveria bem...

II) Das batatas

Algumas batatas. Eu usei umas 5 batatas médias, de pele clara. Cozidas por volta de meia hora com casca e tudo. E em seguida picadas em cubos de 2 - 3 cms

III) Das ameijoas

1 kg de ameijoas com concha. Vivas. Frescas. Não aceite substitutos. A menos que não existam ameijoas (ou vongole) no circuito.  Deite as ameijoas em vasilha com bastante água fresca 1 ou 2 horas antes do etapa final da preparação, trocando a água de meia em meia hora, para que desprendam qualquer resíduo de areia.

Obs. Vongole e ameijoa é a mesma coisa.

IV) Dos avulsos

banha ou toucinho fresco (não o defumado...)

salsinha

coentro 


O MÉTODO, EM RESUMO, POR ALTO

A carne de porco será temperada na vinha d'alhos e ficará de molho de noite para o dia. Use a quantidade de vinho branco que for necessária para cobrir a carne e demais tempêros.

De panelagem, usei duas frigideiras de confiança (e de uns 30 cms de diámetro) para dourar as carnes e as batatas.  Na etapa final -- a de um guisado rápido -- usei um panelão com tampa.  Se tiverem uma cataplana, melhor ainda. Mais purista impossível. 

O PROCEDIMENTO

Comece com duas frigideiras em fogo médio (ou médio pra alto): uma para dourar as batatas, outra para a dourar a carne.

Apresente um tanto de banha (ou toucinho fresco, bem picado) em cada uma das frigideiras, o suficiente apenas para lubrificar o fundo da panela.

Retire da vinha d'alhos os nacos de carne e enxugue ligeiramente as superfícies da carne com uma toalha de papel. 

Mas Não Despeje a Vinha d'Alhos!

Introduza os nacos e as batatas nas frigideiras em pequenas quantidades para não saturar a panela (senão as peças não irão dourar e sim apenas cozer no próprio vapor que exalarem). Deixe-as dourar bem, virando vez por outra a partir de uns 5 minutos, com o mínimo de mexeção, até adquirirem uma bela e apetitosa caramelização, coisa que levará outros 5 minutos. 

Quando as peças estiverem com cara de "prontas", recolhê-las ao panelão.  

Repita a douração, adicionando mais toucinho (ou banha) às frigideiras na medida do necessário, até que todas as peças estiverem devidamente douradas. E sempre recolhendo tudo ao panelão.

Concluída a etapa de douração, pôr o panelão sobre fogo médio e verter nele todo o líquido e coisaradas da vinha d'alhos.  Aumente o fogo, mexendo vez por outra -- e cuidadosamente -- a mistura de carne, batatas e temperos, até atingir o ponto de ebulição. (A razão deste cuidado todo ao mexer é para prevenir que as batatas se desintegrem, mesmo que ao mexer o que queremos alcançar é uma dissolução particular dos amidos das batatinhas no calor do caldo, de maneira a engrossá-lo).  

Ao alcançar ebulição, diminue o fogo -- brando, brandíssimo -- e tampe a panela.  Mantenha tudo assim por uns 15 a 20 minutos.

Durante esses 15 a 20 minutos, pique finamente um bom punhado de salsinha e outro de coentro. Reserve-os. Beba quase todo o resto do vinho, deixando entretanto uma talagada dele para a ofensiva final.

Ao cabo deste período, prove do líquido (aquele do panelão, não o do Pegões) e corrija o sal.

Em seguida, acrescente mais uma talagada de vinho branco ao panelão, aumente o fogo até retomar a ebulição e introduza  no panelão as ameijoas e metade da salsinha e dos coentros.  

Tampe novamente o panelão. Reduza o fogo e deixe cozer por uns 10 minutos.

Destampe o panelão, deite fora as ameijoas que não abriram ao longo do cozimento e dê uma brevíssima mexida nos componentes -- o suficiente para misturar os moluscos e suas conchas em meio ao resto.

Retampe o panelão e deixe mais 2 ou 3 minutos em fogo brando.

Destampe, verta tudo numa travessa funda, polvilhe com o resto da salsinha e dos coentros picados e sirva imediatamente, com um bom pão, um bom vinho e na companhia de uns bons amigos.