Notas Avulsas

sábado, novembro 18, 2006

Risotto? Eu?

Essa receita de risotto dois posts abaixo merece certas reparações:

1) quando, da terceira etapa (1: suamento das cebolas bem picadas; 2: introdução do arroz e sua fritura, crua...) se introduz o vinho branco o procedimento é este: deixe o vinho se absorver to-tal-mente nos grãos de arroz.

2) ao começar a quarta etapa (as conchas de caldo, cada uma de sua vez) é bom olhar o relógio: 20 minutos, máximo. E ao fim da etapa caldo, deixe o risotto repousar por alguns minutos antes da quinta etapa, a "mantecatura..."

3) a quinta etapa--a mantecatura--é a melhor de todas: pique umas 100 gramas (máximo) de manteiga SEM SAL e BEM geladinha, outras 100 de Grana Padano ou Parmeggiano e jogue tudo no arroz, mexendo agora com violência e determinação para distrubuir os laticínios sem perdão nem acaso, dissolvendo os sólidos no calor da coisa.

4) quando tudo estiver de cara boa: um minuto, minuto e meio, dois minutos -- quem cozinhar vai saber -- sirva imediatamente.

5) não se preocupem com as sobras. O momento do risotto é mesmo aquele da cremosidade ao sair da panela. E o risotto tem a química garantida: só funciona em porções de, pelo menos, três pessoas. (Li em algum lugar que a preparação de risotto em mini-rações, em porções menores a 100 gms no total, não dá certo porque o arroz ou queima ou então endurece: risotto--um prato elementarmente social.)

6) Com o que sobra você pode sempre reaquecer (mesmo que tenha perdido a cremosidade do risotto) e misturar nele um bom molho ferrugem, as sobras da galinha ao molho pardo, o que sobrou do camarão com o chuchu. Qualquer coisa. Ontem à noite, depois da festa, eu vi que não tinha nem um ovo na geladeira (bolinhos!) e fui logo aquecendo a frigideira com o azeite, aquecendo até que o meu sobrinho me desse netos, e jogando a sobra do arroz na chapa quente, moldando e modelando aquela massa de amido até que eu soubesse que tinha adquirido forma e -- por quê não dizê-lo -- CROCÂNCIA.

Foi apenas uma panquequinha de sobra de risotto, sem o ovo necessário pra dar a liga.

E embora toda essa narrativa possa parecer um comentário críptico sobre o estado do Fluminense, eu garanto pessoalmente que não é não.

Um abraço aos leitores, às minhas belas e queridas leitoras.

E cartas à redação.

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