Carne de Porco à Alentejana II: a Receita
Eu provei deste prato pela primeira vez há uns vinte anos atrás, jantando com um casal de amigos, Chris e Guigui, num restaurante português completamente despretencioso em Bridgeport, Connecticut, onde havia (e ainda há) uma aprazível colônia de imigrantes portugueses. Foi daquelas experiências que transformam a tua vida.
Portanto, vamos lá.
(Rufar de tambores; Trombetas soando, et cetera...)
Carne de Porco à Alentejana
OS INGREDIENTES
I) Da carne e da vinha d'alhos
1 kg de carne de porco magra (eu usei uma espécie de lombão; a peça tinha uns 12 ou 15 cms de diâmetro), picada em cubos de 2-3 cms
uma cebola, picada finamente
4 dentes de alho, esmagados no pilão com sal grosso e pimenta do reino
3 colheres de sopa de páprica doce
3 folhas de louro
1 garrafa de vinho branco seco (metade, ou menos, será usada para a vinha d'alhos; o que sobrar, para o consumo do cozinheiro e seu ajudante). Eu usei um Pegões, mas um sauvignon blanc chileno bem baratinho resolveria bem...
II) Das batatas
Algumas batatas. Eu usei umas 5 batatas médias, de pele clara. Cozidas por volta de meia hora com casca e tudo. E em seguida picadas em cubos de 2 - 3 cms
III) Das ameijoas
1 kg de ameijoas com concha. Vivas. Frescas. Não aceite substitutos. A menos que não existam ameijoas (ou vongole) no circuito. Deite as ameijoas em vasilha com bastante água fresca 1 ou 2 horas antes do etapa final da preparação, trocando a água de meia em meia hora, para que desprendam qualquer resíduo de areia.
Obs. Vongole e ameijoa é a mesma coisa.
IV) Dos avulsos
banha ou toucinho fresco (não o defumado...)
salsinha
coentro
O MÉTODO, EM RESUMO, POR ALTO
A carne de porco será temperada na vinha d'alhos e ficará de molho de noite para o dia. Use a quantidade de vinho branco que for necessária para cobrir a carne e demais tempêros.
De panelagem, usei duas frigideiras de confiança (e de uns 30 cms de diámetro) para dourar as carnes e as batatas. Na etapa final -- a de um guisado rápido -- usei um panelão com tampa. Se tiverem uma cataplana, melhor ainda. Mais purista impossível.
O PROCEDIMENTO
Comece com duas frigideiras em fogo médio (ou médio pra alto): uma para dourar as batatas, outra para a dourar a carne.
Apresente um tanto de banha (ou toucinho fresco, bem picado) em cada uma das frigideiras, o suficiente apenas para lubrificar o fundo da panela.
Retire da vinha d'alhos os nacos de carne e enxugue ligeiramente as superfícies da carne com uma toalha de papel.
Mas Não Despeje a Vinha d'Alhos!
Introduza os nacos e as batatas nas frigideiras em pequenas quantidades para não saturar a panela (senão as peças não irão dourar e sim apenas cozer no próprio vapor que exalarem). Deixe-as dourar bem, virando vez por outra a partir de uns 5 minutos, com o mínimo de mexeção, até adquirirem uma bela e apetitosa caramelização, coisa que levará outros 5 minutos.
Quando as peças estiverem com cara de "prontas", recolhê-las ao panelão.
Repita a douração, adicionando mais toucinho (ou banha) às frigideiras na medida do necessário, até que todas as peças estiverem devidamente douradas. E sempre recolhendo tudo ao panelão.
Concluída a etapa de douração, pôr o panelão sobre fogo médio e verter nele todo o líquido e coisaradas da vinha d'alhos. Aumente o fogo, mexendo vez por outra -- e cuidadosamente -- a mistura de carne, batatas e temperos, até atingir o ponto de ebulição. (A razão deste cuidado todo ao mexer é para prevenir que as batatas se desintegrem, mesmo que ao mexer o que queremos alcançar é uma dissolução particular dos amidos das batatinhas no calor do caldo, de maneira a engrossá-lo).
Ao alcançar ebulição, diminue o fogo -- brando, brandíssimo -- e tampe a panela. Mantenha tudo assim por uns 15 a 20 minutos.
Durante esses 15 a 20 minutos, pique finamente um bom punhado de salsinha e outro de coentro. Reserve-os. Beba quase todo o resto do vinho, deixando entretanto uma talagada dele para a ofensiva final.
Ao cabo deste período, prove do líquido (aquele do panelão, não o do Pegões) e corrija o sal.
Em seguida, acrescente mais uma talagada de vinho branco ao panelão, aumente o fogo até retomar a ebulição e introduza no panelão as ameijoas e metade da salsinha e dos coentros.
Tampe novamente o panelão. Reduza o fogo e deixe cozer por uns 10 minutos.
Destampe o panelão, deite fora as ameijoas que não abriram ao longo do cozimento e dê uma brevíssima mexida nos componentes -- o suficiente para misturar os moluscos e suas conchas em meio ao resto.
Retampe o panelão e deixe mais 2 ou 3 minutos em fogo brando.
Destampe, verta tudo numa travessa funda, polvilhe com o resto da salsinha e dos coentros picados e sirva imediatamente, com um bom pão, um bom vinho e na companhia de uns bons amigos.
Eu provei deste prato pela primeira vez há uns vinte anos atrás, jantando com um casal de amigos, Chris e Guigui, num restaurante português completamente despretencioso em Bridgeport, Connecticut, onde havia (e ainda há) uma aprazível colônia de imigrantes portugueses. Foi daquelas experiências que transformam a tua vida.
Portanto, vamos lá.
(Rufar de tambores; Trombetas soando, et cetera...)
Carne de Porco à Alentejana
OS INGREDIENTES
I) Da carne e da vinha d'alhos
1 kg de carne de porco magra (eu usei uma espécie de lombão; a peça tinha uns 12 ou 15 cms de diâmetro), picada em cubos de 2-3 cms
uma cebola, picada finamente
4 dentes de alho, esmagados no pilão com sal grosso e pimenta do reino
3 colheres de sopa de páprica doce
3 folhas de louro
1 garrafa de vinho branco seco (metade, ou menos, será usada para a vinha d'alhos; o que sobrar, para o consumo do cozinheiro e seu ajudante). Eu usei um Pegões, mas um sauvignon blanc chileno bem baratinho resolveria bem...
II) Das batatas
Algumas batatas. Eu usei umas 5 batatas médias, de pele clara. Cozidas por volta de meia hora com casca e tudo. E em seguida picadas em cubos de 2 - 3 cms
III) Das ameijoas
1 kg de ameijoas com concha. Vivas. Frescas. Não aceite substitutos. A menos que não existam ameijoas (ou vongole) no circuito. Deite as ameijoas em vasilha com bastante água fresca 1 ou 2 horas antes do etapa final da preparação, trocando a água de meia em meia hora, para que desprendam qualquer resíduo de areia.
Obs. Vongole e ameijoa é a mesma coisa.
IV) Dos avulsos
banha ou toucinho fresco (não o defumado...)
salsinha
coentro
O MÉTODO, EM RESUMO, POR ALTO
A carne de porco será temperada na vinha d'alhos e ficará de molho de noite para o dia. Use a quantidade de vinho branco que for necessária para cobrir a carne e demais tempêros.
De panelagem, usei duas frigideiras de confiança (e de uns 30 cms de diámetro) para dourar as carnes e as batatas. Na etapa final -- a de um guisado rápido -- usei um panelão com tampa. Se tiverem uma cataplana, melhor ainda. Mais purista impossível.
O PROCEDIMENTO
Comece com duas frigideiras em fogo médio (ou médio pra alto): uma para dourar as batatas, outra para a dourar a carne.
Apresente um tanto de banha (ou toucinho fresco, bem picado) em cada uma das frigideiras, o suficiente apenas para lubrificar o fundo da panela.
Retire da vinha d'alhos os nacos de carne e enxugue ligeiramente as superfícies da carne com uma toalha de papel.
Mas Não Despeje a Vinha d'Alhos!
Introduza os nacos e as batatas nas frigideiras em pequenas quantidades para não saturar a panela (senão as peças não irão dourar e sim apenas cozer no próprio vapor que exalarem). Deixe-as dourar bem, virando vez por outra a partir de uns 5 minutos, com o mínimo de mexeção, até adquirirem uma bela e apetitosa caramelização, coisa que levará outros 5 minutos.
Quando as peças estiverem com cara de "prontas", recolhê-las ao panelão.
Repita a douração, adicionando mais toucinho (ou banha) às frigideiras na medida do necessário, até que todas as peças estiverem devidamente douradas. E sempre recolhendo tudo ao panelão.
Concluída a etapa de douração, pôr o panelão sobre fogo médio e verter nele todo o líquido e coisaradas da vinha d'alhos. Aumente o fogo, mexendo vez por outra -- e cuidadosamente -- a mistura de carne, batatas e temperos, até atingir o ponto de ebulição. (A razão deste cuidado todo ao mexer é para prevenir que as batatas se desintegrem, mesmo que ao mexer o que queremos alcançar é uma dissolução particular dos amidos das batatinhas no calor do caldo, de maneira a engrossá-lo).
Ao alcançar ebulição, diminue o fogo -- brando, brandíssimo -- e tampe a panela. Mantenha tudo assim por uns 15 a 20 minutos.
Durante esses 15 a 20 minutos, pique finamente um bom punhado de salsinha e outro de coentro. Reserve-os. Beba quase todo o resto do vinho, deixando entretanto uma talagada dele para a ofensiva final.
Ao cabo deste período, prove do líquido (aquele do panelão, não o do Pegões) e corrija o sal.
Em seguida, acrescente mais uma talagada de vinho branco ao panelão, aumente o fogo até retomar a ebulição e introduza no panelão as ameijoas e metade da salsinha e dos coentros.
Tampe novamente o panelão. Reduza o fogo e deixe cozer por uns 10 minutos.
Destampe o panelão, deite fora as ameijoas que não abriram ao longo do cozimento e dê uma brevíssima mexida nos componentes -- o suficiente para misturar os moluscos e suas conchas em meio ao resto.
Retampe o panelão e deixe mais 2 ou 3 minutos em fogo brando.
Destampe, verta tudo numa travessa funda, polvilhe com o resto da salsinha e dos coentros picados e sirva imediatamente, com um bom pão, um bom vinho e na companhia de uns bons amigos.
posted by cjb at
23:09
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